光辉似乎还在昨日。

2021年，新中式面馆的商场一片热烈。陈香贵、马记永、张拉拉等品牌取得大笔融资，大举开店。

但是短短两年曩昔，新中式面馆却已成为不少出资人的“隐痛”。

在本钱商场，本年到现在仅有粉大大、碗丰亭拌面两家获投，融资金额也不达千万元。而上述说到的从前风景无限的品牌们，也逐步冷却下来，进入缓慢开展期。

2020年7月才问世的陈香贵，到2021年末已完成全国直营门店超越200家（包含已签约待开门店），仅12月开出45家店。2021年7月，创始人也曾表明，未来3年预估门店数将到达600家。但是，直到2023年8月，陈香贵的门店数量仍在200家左右徜徉，开店速度显着放缓。

五爷拌面早在2021年8月门店数量就已打破1000家，是许多新中式面馆品牌中为数不多已完成千店规划的品牌。但是，到现在五爷拌面的门店数量仍在1000家左右，乃至较上一年有所跌落，这不免让人对其招商手册上的“估计未来三年门店数量将打破7000家”等宣扬字眼发生置疑。

2021年年末时，张拉拉则喊出了已在全国累计签约100家店的音讯，遇见小面与湖南米粉品牌霸蛮，也在取得融资后放出了年内或许3年内门店数量到达1000家的标语。但是这些品牌的扩张速度均未到达预期。

品牌扩张失速的背面，是整个新中式面馆规划的团体缩短。

01 规范化与高端化“魔咒”

作为我国顾客根底最为广泛的食物品类之一，面条的位置毋庸置疑。但是，正因为是我国人从小吃到大的了解食物，顾客更偏心“烟火气”。下了班在小区楼下来一碗十几元的面条，平价、便利、甘旨、饱腹，才契合我国顾客心中对“面馆”的界说。‍

比照之下，就不丑陋出新中式面馆扩张减速的原因了。

首要，在口味方面，为了确保快速出餐，大部分连锁面馆的浇头、汤底、调料等都是预制的，打卤面、豌杂面、热干面等根本如此，这就使得许多面馆的出品不行“烟火气”，且口味较为同质化，不如一些个别店、夫妻店“好吃”。

虽然一些连锁面馆经过环境和风格的晋级，提高了品牌溢价或质价比，但关于把面食当作日常吃食的许多顾客来说，更甘旨的街头小店招引力更强。

一起，我国地大物博，不同区域顾客食面的习气不同，再加上饮食习气往往根深柢固难以改变，中式面馆推重规范化，想要以一套一致形式在全国各地“吃得开”是很难做到的。

所以咱们看到，大部分连锁面馆都只完成了区域性的扩张，例如五爷拌面多布局于北方城市，陈香贵等拉面品牌以上海为中心向外扩张，遇见小面则集中于广东区域。

其次，新中式面馆的定价较高，平均在32元左右，高者可达40元。

新中式面馆大都开设在商场、写字楼等地，车站或机场为辅。以陈香贵、张拉拉、马记永在上海区域的门店为例，现在三家品牌已关停的门店中，社区店都占有了*份额，远高于社区和写字楼兼备的地段，陈香贵、张拉拉更是超越50%的关停门店都散布在社区型商场中。

从这些数据不丑陋出，对定价遍及在30元以上的新中式面馆而言，虽然在商场开店可以帮其甄选一部分能接受高客单的顾客，但社区型商场大多面向周边居民。特别面馆这类强需求的便民设备，简直每个小区邻近都有一两家廉价大碗的夫妻店，它们大多定价10-20元，有自己的安稳客流。在与这批夫妻店的竞赛中，新品牌的优势并不大。

现在的新中式面馆，同质化的口味、昂扬的价格，都没有让顾客感遭到性价比，因而约束了复购，也就约束了此类品牌的持久开展。

规范化与高端化本是连锁品牌扩张和获取赢利的有力兵器，但在新中式面馆这一行傍边，却成为了戴在品牌头上，令其进退维谷的“魔咒”。

02 加盟难题

新中式面馆们的加盟方法各有不同，但不论是何种商业模型，都在遭到应战。

早年的五爷拌面能在短时刻开出近千家门店，除了有规范化的体系和本钱加持，还有一张主力便是“0元加盟”的战略。彼时，在人人都想创业的社会心态下，免收加盟费这一招的确很灵，招引了不少出资者重视。

但是，在“0元”的背面，是确保金、设备收购费、设计费等一堆惯例的费用。与此一起，虽然不收加盟费，但五爷拌面总部要从每家门店抽取5%的日营业额作为运营办理费。而且要求加盟店的流水收益先进总部，15天后待总部扣完半个月的日营业额抽成和食材供给费用，加盟商才干提现剩下的钱。

这样的打法很快引发了加盟商的不满，从上一年开端，各类渠道上开端频频呈现针对五爷拌面的负面言辞，“割韭菜”、“空手套白狼”等质疑层出不穷。自此，五爷拌面修正其加盟方针，加盟费从0元修正为1万元，将5%的日营业额抽成下调为3%，也取消了15天的锁账期。

虽然五爷拌面很快对其加盟方针进行了调整，但负面点评仍对加盟商的决心造成了冲击。

新兰州拉面品牌们跟五爷拌面不同，他们所推重的商业模型的中心在于高租金、高客单下的高坪效。商场最炽热的2021年，马记永、陈香贵和张拉拉每月营业额能到50-60万元，坪效高达5000元。这个两倍于味千拉面的坪效数据，让新品牌勇于把门店开进商场、付高价雇拉面师傅。但现在，这个坪效已很难到达。

以张拉拉为例。依据张拉拉招商担任人员供给的加盟手册，加盟一家张拉拉前期的投入约为53.9万元，其间包含总部收取的品牌加盟费、信息费、设计费等13.7万元硬性投入，此外还需付出营业额的3%作为办理费。

依据张拉拉招商担任人员描绘，张拉拉的毛赢利可到达70%。依据加盟手册中相关数据和实际考量，加盟一家面积90-120平米的张拉拉，依照客单价32.4元测算，想要到达盈亏平衡点，即“保本”的状况下，日售奇数需到达246单；如想*年就回收出资，日售奇数将近300单；要到达坪效5000元，则日售奇数高达514单。

在商场现已冷却的今日，这个数字很难完成，而且这个理想化的测算中还未将大大都餐饮企业均会触及的一次性耗材、外卖配送费等归入考量。以面馆龙头味千拉面为例，光是外卖渠道配送服务费占营收的份额就挨近3%，而张拉拉的营收愈加依靠外卖。依据窄门餐眼数据，张拉拉的外卖订单量是味千拉面的1.5倍不止，其需求付出的外卖配送费更高。

若将这些要素全部都考虑进来，不光回本的时刻要拉长，门店盈余更是难题。

高租金、高客单本就让人对新中式面馆的加盟望而生畏，现在商场冷却，高坪效也很难完成。这套商业模型已不再对得上加盟商的食欲，后续如若不做出调整，新中式面馆的扩张会遇到更大的瓶颈。

03 新中式面馆何去何从？‍

开辟产品线

想要破局，新中式面馆们不能再局限于面食这一单一品类。如上述所说到的，面馆虽然是*有万店潜质的品类，但各地口味差异过大，难以以一套形式走遍全国。现在关于各中式面馆品牌来说，丰厚产品线是一条可行的破局之路。

从本年各品牌上新的产品来看，新中式面馆们除了主推的面食之外，也将重视点放在了冷碟、小食等产品上。例如遇见小面本年以来，共推出了7款新品，其间大都为包含炸抄手、面筋在内的小食。马记永虽上新不多，但除了一款酸菜大片牛腱子牛肉面外，其他均为小食菜品。值得一提的是，除了小食，新中式面馆们也纷繁将重视点从面食搬运到了饭类产品之上，各类拌饭、肉臊饭都是品牌们的挑选。

为了投合来自天涯海角的邻近住户对食物的需求，以面食为根底，调配米饭、小吃搀杂售卖，这是许多夫妻店的通用打法。现在，连锁品牌也开端向夫妻店取经。

数字化赋能

对“规划便是竞赛力”的新中式面馆来说，在规范化、规划化、高效办理、流程革新、安排重塑等多重压力之下，“数字化”已成为必然挑选，数字化才能同样是品牌在竞赛中胜出的要害点之一。

现在，新中式面馆在不断加码数字化。

五爷拌面经过“SaaS体系 客户成功服务”数字化立异赋能，打造了一套合适餐饮行业开展的信息化体系，这套体系掩盖五爷拌面全业态、全事务环节，可支撑构建数据化、精细化、可视化的运营办理新形式——使各门店的办理可以到达准直营店的办理规范，且能全天候对加盟商各种定价、促销、库存、供给、营收等状况进行一揽子调查、掌控。

遇见小面则是搭建了微信点餐体系，以此搜集线下流量，并推出了小程序和大众号外卖，既避免了外卖渠道抽成过高，给自己留条“后路”，又可以将流量进行搜集，并经过返利等方法运营起来，以此添加客户的复购率和粘性。当时，遇见小面的小程序点单率到达95%， 会员月复购率高达 53%，其微信大众号、小程序、企业微信一共累积数百万级会员的“私域流量”。

和府捞面有一套很老练的包含供给链、运营、物流等在内的信息化体系，构成前中后台打通的使用架构，为门店规范化运营和总部的高效运作建立了坚实的根底。和府的中心数据仓库可以对全国一切门店进行实时且精准的运营管控，进步门店运营办理功率；依托大数据拟定的各门店出售方案并匹配库存和物流，使得方案精确度到达了99%。在数字化技能的赋能之下，和府捞面完成了对库存办理的精准掌控，也*极限保证了餐品的质量和服务的质量。

陈香贵打造了一套全面的数字化体系建造，引入了智能补货、智能排班、会员办理和业财一体化等行动，完成了精细化办理。经过实时监测和剖析出售数据，体系可以精确猜测需求，完成库存智能化办理。一起，陈香贵经过强化线上扫码点单的方法，完成数字化订单占比高达99.5%。打通微信、付出宝、抖音、点评等公域引流，完成会员拉新量继续高增长，月度复购留存30%以上。本年9月，陈香贵还与壹沓科技签约协作，将在财政、门店运营等多个场景运用壹沓数字机器人，提高人效。

跟着数字化技能的使用，门店经营办理变得愈加精准、快捷，连锁开店的规划效益也日渐凸显。在多重窘境重压之下，数字化对新中式面馆品牌来说或许是*具有确定性的“正确的事”。

除此之外，出海也是新中式面馆品牌的挑选之一。据音讯，某新中式面馆品牌已登陆东南亚商场，并将于近来开出首店。

这或许将成为新中式面馆之战的一个新分水岭。