不少餐厅正实验通过“改自助”的方式，追求客流与营收的新增进点。

克日，暖锅品牌哥老官在其官方微信民众号上宣布，旗下多家门店将推出自助套餐，客人支付99元即可畅吃牛蛙、小吃和甜品；若是再多花20元，还可自由选择毛肚、百叶、牛舌等20余款菜品。

事实上，该品牌早在去年年底便试水了自助模式，之后一直在有意扩大自助模式的局限。其民众号显示，住手现在，哥老官旗下约三分之一的门店都已经改为了自助模式。

而哥老官还只是自助潮水中的一个缩影。当下，已有越来越多餐饮品牌在实验推出自助套餐，另有餐厅甚至直接转变了谋划方式，执行全自助模式。但自助模式真的能成为餐厅吸引主顾、稳固营收的法宝吗？

1、暖锅畅吃、甜品痛饮，自助模式悄然翻红

今年以来，暖锅自助的风最先越刮越猛

1月，鸿姐老暖锅在上海万体馆店上线单人118元午市自助餐，而店里提供的烫菜、甜品、小吃、酒水等共计有80多个SKU。往后，该门店还将午市自助升级为了全天自助，并对价钱做了调整。美团APP显示，现在鸿姐老暖锅自助餐的价钱为96.5元/人。

紧接着2月，神搓搓暖锅·酒馆也将上海区域的个体门店改成了自助模式，提供99元/人午市自助和138元/人晚市自助，有90多种菜品可供消费者选择。

3月，起身于沈阳的江巴人暖锅也在官方民众号上宣布，品牌位于沈阳的3家门店已改为自助模式，人均破费59.9元即可畅吃门店上百道菜品。

4月，羊老三牛羊北派炭暖锅宣布将杭州部门门店改为了自助模式，123元的价钱涵盖了鲜牛羊肉、烧烤、小龙虾、小吃和水果，且可以无限痛饮酒水和饮料……

不只是暖锅行业，自助模式在早餐赛道也最先大行其道。去年年中，北京的和合谷、南城香等品牌就已经在门店纷纷推出早餐自助服务。

到了今年3月，嘉和一品也宣布自助早餐模式回归，加入了这场商战。其在近20家门店里推出了15元/位的自助早餐，提供包罗粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产物。

甜品店改自助的案例也不少见，其中最为典型的莫过于满记甜品。红餐网注重到，自去年年底最先，满记甜品就实验推出了“48元畅吃”的自助流动。现在，这一自助模式已经在其直营店中进一步普及，满记甜品官方微信民众号信息显示，该流动已经辐射至旗下100多家门店。

此外，市面上甚至还泛起了面条自助。

北京开国饭馆推出了28.8元的“传统手工现场手擀面自助餐”，面条随便吃，京味家常卤、冬菇肉酱、茄子肉末土豆丁和西红柿鸡蛋等口味的卤子无限续，另有红茶、绿茶和茉莉花茶痛饮；深圳的“八大怪自助面馆”，提供多款特色浇头、小菜，且免费续面，客人只需破费15元。这些面条自助模式引发了不少消费者的好奇，另有不少美食博主在社交平台上打卡分享。

2、新一波自助模式的探索：限时开放、主推“半自助”

自助模式的翻红征象并非有时，它背后不仅反映了消费者需求的转变，也离不开商家对它的改良。仔细注意也会发现，新的这一波自助模式，与以往传统的自助餐模式会有些许差异。

01、价钱更低，SKU变多，内卷再次升级！

纵观整个自助餐领域，早已愈加细分、专业化，也跑出了主打海鲜自助、牛排自助、烤肉自助等加倍细分化的玩家。而价钱方面，已往这些自助餐厅人均消费多在200元到400元不等。

但在消费愈加理性的今天，客人希望以加倍实惠的价钱享受到优质的服务和美食。商家也意识到了这一点，纷纷下调自助餐的价钱。如前文所述，不少自助暖锅的价钱已去到59.9元/人。此外，市面上49.9元的烤肉自助也习以为常。自助模式的价钱无疑被打的越来越低了！

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低价的同时，多家转型做自助的暖锅品牌也不约而同瞄准了“产物厚实”这一宣传点。鸿姐老暖锅、神搓搓暖锅·酒馆、川庭毛肚暖锅的自助套餐内，SKU均跨越了80个。价钱更低、口味厚实、菜品齐全已经成为当下新一波自助模式的基本手艺。

02、自助 点餐模式并行、设置多个价钱带，保证利润空间

对于商家而言，降低价钱会实打实地影响营收，而过多的SKU意味着成本难控，那品牌该若何保证利润空间？对此，大部门餐饮品牌选择以“半自助”模式来解决这一难题，即在推出自助模式的同时，保留通例点餐方式。

以南城香为例，店内的3元自助早餐产物只包罗粥品和饮品，想要吃上馄饨、油条和三明治等，则需要另外下单购置；另有南城香在部门门店推出的小暖锅套餐，包罗鲜蔬、米饭自助无限畅吃、一份100%原切肥牛/鲜羊肉、锅底，以及8种小料。但若是客人要另外加肉，需要另外支付每盘19.9元的价钱。

这样的半自助模式，能够吸引价钱敏感的消费者，到达引流的目的。与此同时，许多客人在用餐时，会情不自禁在原来的自助套餐基础上，选择一些其它菜品举行搭配，这就能在一定水平上维持客单价，保证利润空间。

另外，虽然是自助的模式，但不少品牌也会在此基础上进一步细化，将自助餐根据价钱来举行区间划分，好比哥老官、牛小新烧肉屋等餐厅推出了差异价位的自助套餐，丰俭由人，给予消费者更多样化的选择。

03、限时开放、调整产物，提升门店效率

值得注重的是，现在许多门店在推行自助服务时，还会有时间段的限制，部门品牌会选择仅在用餐低峰期开放自助。例如，满记甜品的自助只有事情日上午10点到下昼1点开放，北京的粤菜餐厅万龙洲推出的港式茶点自助，则仅仅在事情日的10:30-16:00间开

与此同时，另有部门商家会对原来的菜品举行调整，作废那些制作庞大、耗时较长或难以控制成本的产物，例如哥老官自助里没有鱼头，续加的牛蛙不再经由调味，以生鲜状态下锅；羊老三牛羊北派炭暖锅的自助模式下，不再提供羊蝎子，只突出铜锅涮肉

总体来看，无论是“半自助”模式，照样限时开放自助，多若干少都说明着，商家们对于自助模式还抱着试水的心态，普遍处于试探阶段。

3、“改自助”不是*解药

就现在来看，商家转型自助模式后，市场方面的反馈也是各不相同。

据领会，鸿姐老暖锅自助餐上线后，短短4个月里，该自助套餐在美团上的销量已突破2.4万单，周末排队3-4小时成了常态。南城香首创人汪国玉此前就曾透露，推出三元早餐后南城香的早餐流水显著有所上升。

但红餐网在现实走访市场中也发现，有一些餐厅在门店内增设自助模式后，并未到达预期。

位于广州天河区的一家潮汕牛肉暖锅在今年1月改为自助模式，但最终照样难逃关店的下场；另一家日料店老板在跟红餐网交流时直言，今年刚过完年，看着自助模式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并没有因此带来若干新客，反而有些老客由于改了菜品，突然就不再来了。

在不少业内人士看来，自助模式自己还存在不少挑战。

门店赚钱模子专家余奕宏指出，已往“大而全”的自助餐门店模子较重，现在很难行得通。即即是做“小而美”的自助，也很难控制毛利。现在的谋划环境比以前更难，主顾理性消费并不意味着放松对品质的追求。“现在的客人可能会比以前更‘挑剔’，客人不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值。

原本是点餐模式门店想要转换成自助模式，或者“半自助”模式，也会遇上不小的挑战。

熊喵来了董事长吴红涛在接受自媒体“暖锅餐见”采访时曾示意，自助不是改出来的，而是设计出来的，这一模式看着简朴，但现实上，成本、效率、食材的搭配都有许多考究。

一位不愿签字的自助烤肉品牌首创人则向红餐网讲述称：“餐厅改自助，也有可能会影响品牌原本的形象。由于改成自助，就可能面临打折、做促销，虽然能在短时间内维持客流和现金流，但长此以往，会让主顾以为你的产物只值这个价。”

如其所说，自助模式并纷歧定适用于所有商家，品牌或商家想要转型自助模式，还需三思而行。